« Le vrai problème de la restauration réside dans l’énorme décalage, entre la théorie et l’intégration dans la vie active »

Les problèmes de compétences et de rigueur dans la restauration et le tourisme sont connus de tous. Sauf qu’à la différence d’autres secteurs, ces activités représentent à elles seules, presque 50% de l’activité économique marocaine. Quelle est l’origine de ces problèmes et comment peuvent ils être résolus ? Richard Malosse, responsable du secteur dans une multinationale de restauration collective, vivant au Maroc depuis 7 ans, nous livre son expérience dans ce monde ainsi que son regard critique d’européen sur les difficultés de son quotidien.

Vanessa Pellegrin : Peux tu me décrire ta fonction au sein de cette multinationale?

Richard Malosse : J’occupe le poste de responsable de secteur, le poste consiste à gérer un portefeuille de restaurant d’entreprise (variant entre 7 à 15 restaurants, en fonction du volume de Chiffre d’affaire), le travail au quotidien consiste a assurer un support opérationnel auprès des équipes, sur le terrain, analyse financière, suivi des prestations, qualité de l’offre alimentaire, commercialisation, relationnel clients, développement R.H.

V.P : Depuis quand ce groupe est-il implanté ici?

R.M : Depuis 1998, a cette époque seul le département carte et chèque de service, était présent sur le royaume, 3 ans plus tard, la restauration collective s’implante.

V.P : Depuis combien de temps travailles-tu là bas?

R.M : Cela fera 3 ans au mois de mars 09. J’habite le Maroc depuis 7 ans

V.P : Quelles différences de services existent-ils entre ton travail en France et au Maroc?

R.M : Il n’en existe pas car je travaille pour une filiale d’un groupe français, s’il devait y en avoir une, elle se caractériserait dans la différence d’années d’expérience.

Au Maroc notre portefeuille, se répartit entre les différents secteurs
-B&I (Business industries)
-EDUCATION
-BASE-VIE
-HOSPITALIER
-HOTELERIE

Notre expérience de 7ans dans cette activité (restauration collective), est de très loin derrière le mastodonte France, qui je le rappelle a son siège social a Paris, et qui a été créée en 1966, donc 34 ans d’expérience sépare la multinationale France de sa filiale au Maroc.

V.P : Quelles difficultés rencontres-tu le plus dans ton job ? Pour quelles raisons ?

R.M : Les difficultés du quotidien sont liées à une problématique logistique, c’est-à-dire que chacun des restaurants que la boîte gère est une infrastructure a part entière, avec ses difficultés
-1- logistique fournisseurs (un grand nombre de restaurants au 4 coins du royaume (Casa, Rabat, Tanger) à livrer chaque jour, avec des contraintes d’horaires, trop souvent dépendant des problèmes de circulation
-2- Vu les bas prix de vente de l’ordre de 35 Dhs environ (pour un menu comprenant une entrée, un plat, un dessert), la gestion des coûts est primordiale.

V.P Quelles solutions préconises-tu pour y remédier?

R.M : : Les solutions sont de l’ordre du partenariat, via le réseau de fournisseur, c’est un travail de tous les jours, dans un rapport gagnant-gagnant, cela passe par une sensibilisation auprès de nos collaborateurs (gérants, chef de cuisine ).

V.P : Avons-nous, selon ton expérience, un réel problème de compétences au niveau de la restauration au Maroc?

R.M : Non, le vrai problème réside dans l’énorme décalage, entre la théorie (c’est-à-dire les écoles de formations hôtelières) et l’intégration dans la vie active.